Día del Ceviche: Cinco datos que no te contaron

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La chef e historiadora de Le Cordon Bleu, Gloria Hinostroza, contó parte de la historia del ceviche con motivo de celebrarse su día este martes 28 de junio el Día del Ceviche.
El vocablo quechua “Siwichi”, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra Ceviche.
Se considera que los Mochica, en el norte del Perú, son los pioneros del ceviche. Hay historiadores que recogen que estos primeros peruanos consumían pescado macerado en jugos agrios.
El cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
En la actualidad, el cebiche se hace en cada rincón del Perú, con las variantes que se producen en las distintas regiones que lo proveen de ajíes variados: limo, arnauchu, mocherito, micucho, además de choclos, camotes, mote, naranjas agrias o limones “sutiles”.
Dependiendo del lugar, se utilizan distintos pescados y mariscos: en el norte se hace cebiche de conchas negras y conchas huequeras, conchas de pala y langostinos, mero murique, ojo de uva y tollo mantequero, entre otras; en el sur abundan los lenguados, corvinas y conchas de abanico, principalmente y en sus ríos, el incomparable camarón peruano.